İstanbul’un en büyük çarşılarından Mısır Çarşısı’nın kemerlerinden içeri girdiğimde baş döndürücü bir baharat kokusu ve bir renk cümbüşü ile karşılaşıyorum.
Alışveriş yapan büyük bir kalabalığın içerisinde hareket ederek, Antep fıstığı yığınları, çaylar ve zeytinlerle birlikte midye dolma satan otomobiller ve peynir bidonlarının yer aldığı çarşının art sokaklarına dökülüyorum.
Bu hazinelerle beni afallatıyor, hayal üzere sürükleniyorum. Ta ki bir pastanenin camında bulmaya geldiğim, öyküsünü merak ettiğim o tatlıyı görene kadar.
Halka tatlısı, İstanbul’un en beğenilen ve en eski sokak yiyeceklerinden. Her köşe başında bulabileceğiniz bu tatlının kentin sokaklarında saatlerce yürüdükten sonra kaybedilen enerjiyi geri verdiği söyleniyor.
Halka biçimindeki hamurun derin yağda kızartılmasıyla kızıl kahverengi rengini alan ve daha sonra da şurupla ıslatılan bu tatlı, uzunca bir müddettir kentin art sokaklarıyla ilişkilendiriliyor. Tatlıya halk arasında “kerhane tatlısı” deniyor.
Ünlü Türk şef ve restorancı Somer Sivrioğlu, bana bu ismin öyküsünü anlatırken, tatlının “doğal viagra olarak bilindiğini” söylüyor.
Şehrin Avrupa yakasında, Beyoğlu ilçesinde bulunan Karaköy’le özdeşleştirilmiş bir tatlıdan bahsediyoruz. Evvelce Galata olarak bilinen bu tarihi rıhtım semti, Bizans devrinden bu yana gemi trafiğinin aktığı Boğaz’ın ana girişi olan Haliç’in kuzey ucunda yer alıyor.
Başlangıçta Cenevizli tüccarların müstemlekesi olan Karaköy, 13. yüzyıldan itibaren çeşitli göçmenlere mesken sahipliği yaptı. 1492’de İspanya’dan kovulmalarının akabinde Osmanlı Padişahı II. Bayezid tarafından davet edilen büyük Sefarad Yahudi nüfusu da buna dahil.
İşlek bir liman olarak yıllar içerisinde endüstrileşen Karaköy, birebir vakitte bir fuhuş merkezi haline de geldi. 1884 yılında genelevlerin yasal statü kazanmasının akabinde İstanbul’un birinci genelevi de burada açıldı. Aslında yabancılara yönelik açılan bu genelevler, 137 sene daha tıpkı fonksiyonunu sürdürdü.
İstanbul’da cins rehberliği yapan Leyla Çapacı, “Burası eski bir limanken, kırsal kesitten Anadolulu tüccarlar buraya iş için gelir, geldiklerinde ise sıklıkla geneleve giderlerdi” diyor ve tatlının öyküsünü şu sözlerle açıklıyor:
“Ucuz, lezzetli ve şeker oranı yüksek bu halka tatlılar o vakitler meşhur hale geldi. Zira erkeklerin genelev ziyaretleri öncesi ve sonrasında muhtaçlık duyacağı bir güç gerekiyordu.”
Karaköy/Galata Kulesi
Ancak bugün Karaköy bir oldukça farklı görünüyor. Galata Kulesi’nden aşağı gerçek Arnavut kaldırımlı yollardan geçerken, her yerde bölgenin mutenalaştırılmasına yönelik izler bulmak mümkün.
Depo olarak kullanılan dükkanlar son on yıl içerisinde sanat galerilerine; atölyeler hipster kafelerine, berberlere ve butiklere dönüşmüş durumda.
Zürafa Sokak’taki genelevlerin kapatılması da değişimin en büyük göstergesi. Buralar, şimdilerde Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın bir kültür ve sanat projesi olan Beyoğlu Kültür Yolu projesi kapsamında yıkılıyor.
Çapacı, “Genelevler kapansa da, buralarda hala çok sayıda halka tatlısı satan kişiyi görmek mümkün” diyor.
Nitekim çok geçmeden bunu görme talihi elde ediyorum. Martılar zirvemizde uçuşurken, Galata Köprüsü’nden Boğaz’ın ışıltılı sularına oltalarını atan balıkçıların yanından geçiyorum.
Şehrin çok sevdiği “donat”
Çapacı benim bu merakıma karşılık “Çıkıntılı kenarlarıyla halka tatlısı, Elhamra Kararnamesi’yle hudut dışı edilen İspanya Musevileri ile birlikte gelen churro’ya çok benziyor” diyor ve şöyle devam ediyor:
“Sık sık ‘Turkish churro’ olarak da isimlendirilen halka tatlısının farkı, dairesel bir hale sahip olması ve tulumba tatlısından türetilmiş olmasıdır.”
İnce bir hortumun (tulumba) içinden sıkılarak kızgın yağa atılan tulumba tatlısı, ismini da usulünden alıyor. Şerbetli bu tatlı, düğünlerde ikram ediliyor. Ya da Ramazan ayı boyunca tüketiliyor ve oruç tutan bireylerin şeker gereksinimini karşılıyor.
Fotoğraf: Leyla Çapacı
Halka tatlısının İstanbul’a giden seyahatinde birkaç farklı teori var üzere görünse de, halka tatlısı, tulumba ve churros’un ortaçağ Arap mutfağında bir mirası paylaştığını, bu çeşit tatlıların bilinen en eski kökeninin İbni Sayyar el-Varak tarafından kaleme alınan Kitâbü’t-Tabîh’te (Yemekler Kitabı) yer alan “zalabiya müşebbek” isimli bir tatlı olduğunu öğreniyorum.
10. yüzyılda Bağdat’ta el-Varak tarafından yazılmış ve cinsinin en kapsamlı yapıtı olarak kabul edilen yemek kitabı, orta çağ İslam’ının mutfak kültürüne ve Bağdat’ın bilim ve kültürün merkezi olduğu “Altın Çağ” periyodunda yemeğin oynadığı role dönük nadir bir bakış sunuyor.
Irak doğumlu yemek müellifi ve yemek tarihçisi olan ve bu kitabı birinci sefer İngilizceye çeviren Naval Nasrallah, “Tulumba aslında halka tatlısı ile birebir şeydir, lakin halka tatlısı formuyla tanımlanır” diye bir açıklama yapıyor.
Arap aşçıların, Osmanlı padişahları tarafından seçkin mutfaklarda görevlendirilmesiyle birçok yemeğin de İstanbul’a göç ettiğini anlatıyor:
“Sefarad Musevilerinin churro’sunun, çıkıntılı kenarlarıyla halka tatlısının görünümünü etkilemesi hayli beklenen olsa da, Müslüman İspanya’nın kızarmış tatlılarının Orta Doğu mutfağından etkilendiğini biliyoruz.”
Tüm bu tatlılar tıpkı malzemeyi ve tıpkı pişirme formülünü paylaşıyor: Kızgın yağın içine dökülen hamurlar.
Nasrallah açıklamalarına şöyle devam ediyor:
“Zalabiya müşebbek, klâsik olarak hindistan cevizi deliğinden kızgın yağa dökülürken; halka tatlısı, tulumba ve churros ise mutfak şırıngaları ya da sıkma torbalarıyla oluşturuluyor.”
Peki ya halka tatlısının genelevlerin dışında satılmasını sağlayan, libido yükseltici yanı? Nasrallah, şekerli ikramların tüketen insanlarda cinsel dürtüyü artırdığına inanıldığını söylüyor:
“Orta çağda beşerler, Galen’in teorilerini takip ettiler. Buna nazaran tatlıların genel olarak bir afrodizyak olduğuna inanılıyordu. Sıcak ve ıslak hali libidoyu artırıyordu. Zalabiya müşebbek, hem halifelerin sofralarının hem de Pazar yerlerinin favorisiydi.”
Halka tatlısı
Halka tatlısı günümüzde artık genelevlerin dışında satılmasa da, sokak otomobillerinde, pastanelerde ve artık restoranlarda İstanbullular için sevilen bir sokak lezzeti olmaya devam ediyor.
Somer Sivrioğlu, İstanbul’da yeni açtığı restoranı Efendy’nin tatlı menüsüne çağdaş bir halka tatlısı yorumu eklemeyi planlıyor.
Türk yemekleri ile ilgili ön yargılara meydan okumasıyla tanınan Sivrioğlu, “Amacımız bu sıradan sokak tatlısını alıp restoran düzeyine getirmek” diyor.
MasterChef Türkiye’de heyet üyesi olan Sivrioğlu, birkaç sene evvel yarışmacılara sokak tatlılarını yine yorumlamak üzere halka tatlısı vazifesi verdi.
“O vazifenin çekimleri epey eğlenceliydi. Zira kolay bir tatlı üzere görünse de halka tatlısını tutturmak aslında epey sıkıntı. Dışı çıtır, içi yumuşak olsun istiyorsanız yağın sıcaklığı çok önemli” diye konuşan Sivrioğlu, latifeyle şöyle devam ediyor:
“Yarışmacılar için müthişti ancak bizim için kusursuz bir kısım oldu.”
Şef Somer Sivrioğlu
Sivrioğlu’nun yeni halka tatlısı yorumu, klâsik irmiğe ek olarak Antep fıstığı ununu da kullanıyor. Ayrıyeten şerbet suyuna batırılan tatlıya dulche de leche (süt karameli) gezdiriliyor. Üzerine dövülmüş bir ölçü Atep fıstığı, Ayvalık’tan getirilmiş bir tutam deniz tuzu ve keçi sütünden yapılmış dondurma da ekleniyor.
Varlıklı bir semt olan Etiler’de loş ışıklar, gösterişli şarap kadehleri ve sofistike konukları ortasında bulunan “kerhane tatlısının” bu şık versiyonu, tatlıyı aramaya birinci geldiğim kentin art sokaklarından bir oldukça uzaktı.
Sıcak sıcak yemem gerektiği tavsiye edilince, ağzıma küçük bir lokma götürdüm.
Duyulan birinci çıtırtı, yerini kremsi, kadifemsi bir yumuşaklığa bırakırken, şerbet suyunun boğazımdan aşağı akmasıyla da bir tatlı patlaması yaşandı.
Yozlaşmış bu fecî hoş tatlının yüzyıllar boyunca “günahkarlardan” padişahlara kadar herkese nasıl zevk verdiğini görmek hiç de sıkıntı değildi. (Bonita Grima ,BBC Travel)